Die verschiedenen Ausprägungen des Sauvignon Blanc und ihre sensorische Qualität

Anspruch und Wirklichkeit

David Allen, Master of Wine, schrieb neulich einen sehr interessanten Beitrag über die verschiedenen Stile des Sauvignon Blanc. In seiner Einleitung betont er, dass, wenn wir über Wein sprechen, es meist einen großen Unterschied gibt, zwischen dem, was die breite Öffentlichkeit möchte und dem, was die Experten meinen, dass man trinken müsse. Und das, so Allen, sei insbesondere der Fall bei Sauvignon Blanc. Vermutlich deswegen, weil Sauvignon Blanc vielleicht die Rebsorte ist, die die größte Vielseitigkeit bezüglich seiner Stilistik zulässt.

Wie das Leben so spielt, war ich kurz zuvor Gast einer beachtlichen Veranstaltung. Ende Mai fand zum vierten Mal in Südtirol die Sauvignon Experience statt, bei der an zwei Tagen eine der wichtigsten Rebsorten dieser kleinen Region, die so viele hochwertige Weine hervorbringt, im Mittelpunkt steht. Auch dieses Jahr konnte man während der Publikumsverkostung sowohl die Weine des Jahrgangs 2020, die am nationalen Sauvignon-Wettbewerb teilgenommen hatten, als auch eine Auswahl anderer Sauvignon aus der ganzen Welt probieren. Dazu berichtete Helena Lindberg über das Gastweinland Neuseeland und seine Sauvignon Blanc in einer umfangreichen Masterclass. Noch beachtlicher war aber ein auf Initiative der Veranstalter organisiertes Zusammentreffen verschiedener Önologen und Kellermeister, Akademiker, Journalisten und Experten am Tag noch vor der offiziellen Eröffnung der Sauvignon Experience 2022. Thema dieses runden Tischs sollte die qualitative Interpretation der verschiedenen für den Sauvignon Blanc typischen Aromen und seiner unterschiedlichen Ausprägungen der daraus gewonnen Weine sein.

Beachtlich, weil hier eine Reihe von Weinpersönlichkeiten zusammenkam, um Standpunkte auszutauschen, Sichtweisen zu erläutern, Gemeinsamkeiten zu entdecken, und vielleicht dabei eine Vision zu definieren, wohin es denn gehen soll mit einer der beliebtesten Rebsorten weltweit.

Eine globale Erfolgsgeschichte

Ausgehend von seiner französischen Heimat hat er einen Triumphzug um den Erdball hinter sich und ist heute in fast allen Wein-produzierenden Ländern heimisch. Weit über hunderttausend Hektar Sauvignon Blanc weltweit sind Ausdruck seines Erfolges. Tendenz steigend.

Bei einer solchen geographischen Verbreitung ist die Entwicklung unterschiedlicher Stilistiken zwangsläufig. Hinzu kommt das besondere Aromaprofil der Rebsorte.

Peter Dipoli, Südtiroler Winzer und einer der Initiatoren der Zusammenkunft, hat vor einigen Jahren das Buch „Der Sauvignon Blanc in Südtirol“ herausgegeben. Neben vielen anderen wertvollen Informationen zu dieser Rebsorte und den Weinen, die daraus gemacht werden, beschreibt er auch präzise die Hintergründe der aromatischen Bandbreite und den beiden Extremen, zwischen denen der Sauvignon Blanc sich bewegt: grün-vegetative Noten auf der einen Seite und reife, an tropische Früchte erinnernde Aromen auf der anderen Seite. Grundlage dieser beiden Ausprägungen sind zwei unterschiedliche chemische Verbindungen: die Methoxypyrazine, die verantwortlich für Noten von grünen Paprika, frisch geschnittenen Gras, Tomaten Laub, Brennnesseln, gekochten Kartoffeln oder frischem Spargel sind. Thiole hingegen bringen unter anderem Eindrücke von Grapefruit, Passionsfrucht, schwarzen Johannisbeeren, Stachelbeeren, Ginster und Buchsbaum hervor.

Um die Spannung, die dieser Diskussion zugrunde liegt, besser zu verstehen, muss man sich schließlich noch vergegenwärtigen, dass die Thiole erst durch Hefen während der Gärung aus ihren geruchslosen Vorstufen Cystein und Gluthation freigesetzt werden. Weder die Trauben selbst noch der daraus gewonnene Most eines Sauvignon Blanc weisen daher Thiol-Noten auf. Schließlich ist auch das Reifestadium verantwortlich für die Menge der Grundstoffe, womit der Erntezeitpunkt von besonderer Relevanz ist.

Häufig wird vereinfacht dargestellt, man daher früher gelesene Trauben mit einer von Methoxypyrazinenen geprägten Sensorik verbinden könne, wohingegen reifere Trauben Grundlage der Thiol-Noten seien. Tatsächlich ist dieses Grundverständnis die Basis der Auseinandersetzung mit unterschiedlichen Stilen. Schließlich vermag die Tradition des Sauvignon Blanc in den gerühmten reinsortigen Weinen der Loire oder als Verschnittpartner für trockene oder süße Bordeaux-Weine begründet sein; der große Erfolg im Hinblick auf Handel und Renommee in der jüngeren Geschichte der Rebsorte gehört aber den Varianten, die in Neuseeland ihren Ursprung haben, aber auch in anderen Weinbaugebieten mehr oder minder Anerkennung gefunden haben. Dieser Erfolg, so schreibt Allen, geht in großen Teilen auf die Kombination der Aromen zurück, die aus unterschiedlichem Lesegut stammen: eher von Methoxypyrazinenen geprägte grüne Noten einerseits, und exotische Aromen von reiferen Trauben – jeweils in unterschiedlicher Ausprägung ganz nach dem Geschmack beziehungsweise auch den klimatischen und wirtschaftlichen Bedingungen des jeweiligen Winemakers, die vom unterschiedlichen Lesetermin der Trauben abhängig sind.

Hierzu muss man aber hinzufügen, dass es in der Realität nicht ganz so simpel ist und Reife nicht gleich Reife ist. Während des Reifeprozesses bauen sich zwar mit zunehmender Dauer die Methoxypyrazine ab, die Vorläufer der Thiole hingegen, Cystein und Gluthation, brauchen ausreichend Zeit, sich entwickeln.

Es lässt sich vergleichen mit anderen großen Rebsorten wie z.B. Riesling, bei der ähnliche chemische Prozesse ablaufen und nur eine ausreichende Reifeperiode, die in der Regel zwischen mindestens 100 und 120 Tagen liegt, die für ihn typische Eleganz erreichen lässt. Hitze, die das Mostgewicht in die Höhe schnellen lässt, ist dabei der qualitativen Entwicklung nicht unbedingt zuträglich, da die Trauben dann zwar schneller reif werden, nicht aber die Zeit hatten, weitere wichtige Prozesse wie die Aromenentwicklung abzuschließen.

Das gleiche gilt für Sauvignon Blanc wie zum Beispiel Forscher der Universität Florenz anhand der Entwicklung von Sauvignon Blanc-Trauben in Bolgheri belegten. In ihrer Studie zeigten sie auf, dass die vorzeitige Reifung in einem warmen Anbaugebiet zu einer Reduzierung des Aromapotentials führte. Dies kann zum einen durch bereits etablierte klimatische Begebenheiten bedingt sein; zum anderen ist nachgewiesen worden, dass durch der Klimawandel einen direkten Einfluss auf die phenologischen Entwicklungsstadien der Traube hat. Dies hat die vorzeitige Alterung zur Folge und beeinträchtigt somit die qualitativen Charakteristika der Trauben.

Die Technologisierung der Kellerwirtschaft hat eine Vielzahl an Möglichkeiten geschaffen und auch im Sauvignon Blanc ist der Einfluss der Erntemethoden und Fermentierungsprozesse auf die aromatischen und phenolischen Attribute nachweisbar. Letztlich aber – und das haben Untersuchungen ebenfalls belegt – sind es die Thiole, die eine zentrale Rolle für das Geschmacksprofil spielen, das von Verkostungsexperten bevorzugt wird, aufgrund des niedrigen Schwellenwerts für die Wahrnehmung solcher Aromen.

Gleichzeitig, und das haben auch die unterschiedlichen Verkostungen der vergangenen Jahre gezeigt, geben die durch Methoxypyrazinenen entstehenden Aromen dem Sauvignon Blanc einen Wiedererkennungswert, der entsprechend als Vorteil verstanden werden kann.

Sauvignon und Sensorik

Vor dem Hintergrund der verschiedenen Ausprägungen des Sauvignon Blanc bleibt aber die Frage, wie die sensorischen Eigenschaften eines Sauvignon Blanc aus qualitativer Sicht zu bewerten sind.

Das bereits angesprochene neuseeländische Model stellt zweifelsohne eine Erfolgsgeschichte des Sauvignon dar. Auf der anderen Seite des Globus in Kaliforniern legte Robert Mondavi Ende der 60er mit dem Ausbau des Sauvignon in Eichenfässern den Grundstein des Erfolges für seinen Fumé Blanc, der viele Nachahmer fand. Auch oder vor allem weil viele dieser Weine aber im Grund genommen wenig beeindruckend im Vergleich zu den besten französischen Weinen waren, wie MaryAnn Worobiec, Senior Editor des Wine Spectators vor einigen Jahren schrieb, kann man sich aber fragen, ob Mondavi den gleichen Erfolg anderswo auf der Welt gehabt hätte. Letztlich lässt sich dies nur spekulieren, wenngleich Terroir in der Gleichung seiner Erfolgsformel in diesem Fall aber sicher keine Rolle spielte.

Worobiec schreibt außerdem, dass auch wenn der Erfolg neuseeländischer Sauvignon auf der Kombination verschiedener Aromen (d.h. vermutlich der Verbindung Leseguts aus verschiedenen Lesegängen, die entsprechend unterschiedliche Mengen an Methoxypyrazinenen und Thiolen enthalten) beruhen mag, man den dortigen Winemakern dennoch zugestehen sollte, dass neben dem Fokus auf besserem Weinbau auch die Auswahl der richtigen Standorte eine nicht unerhebliche Rolle spielte.

Gerade der Fokus auf das jeweilige Terroir, führte Peter Dipoli in der Diskussion an, ist eine Lösung, um dem Wettbewerb und der Austauschbarkeit mit Produkten aus anderen Regionen zu entgehen. Durch das geeignete Terroir würde der entsprechende Wein einzigartig. Er und Hans Terzer, Kellermeister der renommierten Genossenschaftskellerei St. Michael Eppan betonten, dass der Versuch nichts bringe, andere Gebiete wie Neuseeland oder die Loire zu kopieren, und man stattdessen zu Recht auf den eigenen Stil stolz sein könne, den man im kleinen Land Südtirol geschaffen habe.

Aromatische Qualitätsunterschiede

Lässt sich daraus aber vielleicht doch etwas auf die Qualitätsunterschiede der unterschiedlichen Stile schließen?

Gianni Fabrizio sagte während der Diskussion, dass für ihn Weine von unreifen Trauben grundsätzlich genauso fehlerhaft sind wie Weine aus zu reifen Trauben. Es ist sicher eine berechtigte Feststellung, auch wenn ich kein Önologe bin und somit nicht beurteilen kann, wo genau diesbezüglich die Grenzen sind. Letztlich scheint es mir aber weniger eine absolut zweifelsfreie Frage zu sein, die nur schwarz und weiß, sondern wahrscheinlich eher eine Grauzone ist. Also kann man sicherlich auch anderer Meinung sein.

Was man aber womöglich sagen kann, ist, dass es, was die Langlebigkeit angeht, perfektes Traubenmaterial braucht. Da die Alterungsfähigkeit eines Weines auch oft als Qualitätsmerkmal herangeführt wird, könnte man somit doch von einer gewissen Vorzugsstellung sprechen.

Wie sehr sich dabei die Unterschiede des Terroirs selbst in einer verhältnismäßig kleinen Region wie Südtirol mit gerade einmal 5.500 Hektar auswirken können, zeigte jüngst eine Studie, die ausführlich die geologischen und klimatischen Unterschiede innerhalb der Region anhand verschiedener Lagen demonstrierte. Unter Anderem unterstrich diese, dass nur solche nur in Weingärten mit einer Lage von über 450 Metern über dem Meeresspiegel ein sortengerechter Sauvignon Blanc erzeugt werden könne.

Der Vergleich der Weinqualität zwischen den verschiedenen geografischen Zonen hat einige charakteristische qualitative Merkmale deutlich gemacht, welche die durch die Thiole bedingte Sortentypizität zum Ausdruck bringen. Diese ergeben sich aus der längeren und langsameren Reifung in bestimmten Lagen, die eine geeignetere Exposition bzw. Höhe besitzen.

Die Bedeutung der richtigen Lage, die für alle Rebsorten ein wesentlicher Faktor ist, spielt damit insbesondere beim Sauvignon Blanc eine wichtige Rolle, da die wahrgenommenen sensorischen Eigenschaften Ausdruck seiner Herkunft sein können. Mit den daraus folgenden Konsequenzen für seine Positionierung und natürlich nur bei entsprechender Arbeit im Weinberg und Keller.

Um aber auf die aufgeworfene Problematik zu Beginn zurückzukommen: Letzten Endes bin ich mir daher nicht sicher, ob es wirklich zielführend ist, sich auf das Ausarbeiten einer Kluft zwischen verschiedenen Konsumenten zu konzentrieren, wie es die Frage in der Einleitung vermuten lässt. Mario Pojer, der bekannte Winzer aus dem Trentino, sagte während der Veranstaltung stellvertretend für viele, dass er in jungen Jahren wahrscheinlich genauso gerne Novello und stark Barrique-geprägte Weine getrunken habe wie heute Nebbiolo oder eben die meisten der während der Diskussion verkosteten Sauvignon. Alles sei also eine Evolution des Geschmacks und mit wachsender Erfahrung genieße man schließlich hochwertigere Produkte.

Interessant ist in diesem Zusammenhang auch, dass die Veranstalter der Sauvignon Experience die ausgezeichneten Weine des jeweiligen Jahrgangs nicht nur von einer lokalen Jury verkosten lassen, sondern sie auch noch von Experten z.B. im Friaul, der Loire, oder der Steiermark testen lassen. Interessant ist dies vor allem deshalb, weil sich dabei regelmäßig in einigen Regionen grundlegend andere Ergebnisse präsentieren, während bei anderen eine große Übereinstimmung festzustellen lässt.

Wichtiger scheint mir daher tatsächlich, zu kommunizieren und zu erklären, wo die Unterschiede liegen, warum die Stile, sind wie sie sind, und was in der Flasche letztlich steckt. Ein Aspekt, der vor allem im Hinblick auf die Nachhaltigkeit des Weinbaus von immer größerer Bedeutung ist. Auch und gerade bei einer so vielseitigen Rebsorte wie Sauvignon Blanc.

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